Tomás Olivera, Casamar: “El éxito es sinónimo de responsabilidad”

La pasión de Tomás por la cocina, nació cuando comenzó a lavar platos para pagar sus estudios. Sin darse cuenta, encontró el oficio que lo llevaría a ser el exitoso y reconocido chef que es hoy en día.

Por: Cristina Cox

Tomás Olivera se crió en una familia numerosa y muy ligada a las tradiciones culinarias. Durante toda su infancia estuvo rodeado de grandes eventos y siempre alrededor de abundantes preparaciones. Piensa que gracias a ello adquirió de manera innata, diferentes conceptos que ha llevado a cabo en su manera de cocinar.
Durante toda su vida se ha puesto diferentes metas y hasta el momento ha logrado llegar a cada una de ellas. Comenzó con ganas de ser cocinero, después quiso ser maestro de cocina hasta que un día ascendió a chef, donde se propuso ser reconocido, objetivo que logró y ha sabido mantenerse. “No quería ser una estrella fugaz y ya llevo siete años e reconocimiento. Me llegan invitaciones para ferias, congresos, premios y hasta revistas europeas interesadas en entrevistarme y eso es un gran orgullo”, cuenta Tomás Olivera.
Hasta octubre del año 2010 estuvo trabajando en el Hotel Ritz: “me fui porque pensaba que había cumplido con un ciclo. Quería hacer algo que me representara más, donde no solo la comida fuera yo. Quería sentirme cómodo”, expresa.
Durante algunos meses comenzó a buscar nuevas alternativas laborales, lo invitaron a realizar diferentes emprendimientos, y así fue como aparecieron los socios mayoristas de Casamar y lo integraron a su proyecto.  Ya en junio 2011 abrieron las puertas al público en la Avenida Padre Hurtado en Las Condes y considera que ha sido un período bastante fructífero en diferentes sentidos. Tanto así, que hace algunos días le otorgaron el premio al Mejor Restorán Nuevo,  por la revista Wikén.
El nombre Casamar fue creado por los socios mayoristas, y con su integración le pusieron la bajada: por Tomas Olivera Leiva. “Me gusta el nombre, mi cocina de autor siempre se ha centrado en pescados y mariscos, he sabido aprovechar lo que nos da Chile en materia de insumos. Y la denominación de casa me gusta mucho, porque es como que la gente viniera a la mía propia,  porque éste es mi centro”, explica Olivera.
Tanto en la decoración del local, con sus paredes con piedras, fotografías, mesas, sillas, la cocina, en el servicio de sus garzones y en los platos de la carta se puede encontrar algo de la esencia de Tomas Olivera. “El sello  que trato de impregnar en todo lo que me rodea es la calidez y la cercanía. Siempre he sido el mismo e intento mostrarlo al resto de las personas. He evolucionado en la parte técnica y en el manejo del equipo, pero mi persona sigue igual”, agrega el connotado chef.
Cocina de autor

Respecto de la propuesta gastronómica, el chef señala que Casamar es un restorán de cocina de autor con alternativas de comida chilena. Esta combinación se logra dar ya que Olivera se ha encantado de la cocina del país y a través del restorán pretende difundir diferentes platos y preparaciones. “Siempre me ha gustado la cocina nacional, creo que es un buen producto, con un espectro muy amplio. Lo que más me gusta es su diversidad y el mestizaje que existe entre las diferentes zonas”, comenta.
Es así como en Casamar se pueden encontrar desde un exquisito plato de porotos, tomaticán, carbonada, mote con huesillo, turrón de vino y también  cojinova con espárragos o ensalada de porotos con ostiones. “La comida es algo muy personal de lo que soy yo, no es una búsqueda, acá todo surge” agrega.
A su juicio, la cocina chilena se ha profesionalizado, destacando que actualmente hay muchos restoranes que la preparan. “Ya no se hacen las mismas entradas, ha habido una modernización, una evolución permanente. El consumidor ha avanzado también y hoy más gourmet”, agrega.
En cuanto a la elaboración de la carta, durante las diferentes épocas del año están realizando cambios debido a la estacionalidad de los productos.  Para la creación de un plato no tiene muchos problemas. “Nunca he sido un estudioso, tengo mucha intuición, lo creativo me fluye de manera natural. Cuando se me ocurre una cosa la anoto, o me voy a la cocina y busco los ingredientes y empiezo a cocinar y a mezclar los sabores. Realizamos diferentes preparaciones hasta que la inspiración se convierte en un plato”, explica el chef.
Hace un tiempo realizaron un cambio en la carta original y mantuvieron dos preparaciones.  “La idea es en tres años cambiar los menos platos posible, apostando porque los clientes nos busquen por sus preparaciones favoritas lo que se relaciona con la madurez del restorán”, indica.

La responsabilidad del éxito

Tomás recuerda con nitidez que a los 18 años comenzó lavando platos en un local en Valparaíso, y ese fue su primer acercamiento a lo que era la vida en la cocina de un restorán. Luego de aquella experiencia descubre que le gustaba mucho el entorno en que se había inmerso.  “Cuando vi que me atraía este ambiente y la pasión que se sentía, le pregunté al chef qué debía hacer y me dijo que estudiara”, recuerda Tomás.
Así fue  como se matriculó en gastronomía, para comenzar sus estudios y de manera paralela continuó trabajando.  Estuvo en casinos, con banqueteras, en el restaurant Zanzíbar y su última ocupación fue en el Hotel Ritz. “Afortunadamente he tenido un avance rápido y muy mediático, he sido ampliamente reconocido y ése es un gran respaldo”, confiesa.
En los lugares que se ha desempeñado, Tomás ha tenido  el mérito de destacarse y surgir como un chef relevante.  “Para mí, el éxito es sinónimo de responsabilidad, y  no es un objetivo. Mis metas son otras, como lograr un equilibrio entre lo personal y profesional. Todavía nos queda remar harto para llegar a los niveles que quiero y posicionar el restorán”, comenta Tomás sobre las proyecciones en Casamar.
Cada logro –como el reconocimiento de Wikén- eleva las expectativas, por lo tanto tienen que organizarse y atender aún mejor de cómo lo han estado haciendo.
Con una enorme cercanía y sencillez, Tomás observa que su carrera se ha desarrollado paso a paso y si bien en su familia no hay cocineros, sí existe una muy importante conexión con la cocina y esa ha sido una clave en su desempeño gastronómico.
“Cuando me dieron la posibilidad de tener el cargo de chef,  nunca pensé en que iba a ser tan reconocido. Me bastaba con sentirme respetado y estoy muy satisfecho con ese reconocimiento que me ha dado la gente”, concluye Tomás Olivera, sin duda un profesional que aúna en su persona mucho talento, gran perseverancia, enorme cariño por su profesión y una inclaudicable mirada de crecimiento y desarrollo personal.