La Boquería llegó al paseo El Mañío

Una cocina de producto que perdure en el tiempo. Ésa es la premisa
de Marc Mateau-Alsina, profesional gastronómico español, dueño de “Infraganti” y ahora de “La Boquería”, negocio que aspira a consolidar en Santiago, y no descarta, al menos por ahora, crecer en otros países de la región, como México y Perú.

Seis años son los que lleva radicado en Chile el español Marc Mateau-Alsina. Proveniente de Barcelona, llegó a nuestro país con la idea de instalarse en el emergente rubro gastronómico local. “Trabajé en París, en Ginebra, hasta que llegó un punto en que con mi mujer, quisimos probar suerte en Chile”, afirma.
Aquí se desempeñó como jefe ejecutivo en el Club de Polo; trabajó con el renombrado chef nacional Cristopher Carpentier y luego montó su primer negocio: el Infraganti, un concepto de comida italiana que ha entrado fuertemente entre los comensales chilenos. Esto, hace ya seis atrás, gracias a que se ha posicionado muy bien en el sector de “El Mañío” en la comuna de Vitacura, un lugar que se inserta en la ruta gastronómica santiaguina. “Es una marca que puede crecer en Chile”, agrega.

Pero la gran apuesta vino con “La Boquería” hace sólo cuatro meses, y cuyo nombre hace referencia al famoso mercado de San Joseph en el sector de la rambla de Barcelona. “Es el mercado más grande de España, todo el turismo lo va a conocer, es un concepto de cocina catalana que queríamos traer a Chile”, explica.

Al respecto, da una serie de lineamientos de esta propuesta gastronómica. Porque se trata de una cocina donde se prioriza no tanto la mano del chef, sino la elaboración del alimento. Lo primero
es conseguir el producto de la temporada (de ahí el concepto de cocina de mercado), para luego prepararlo de la mejor manera sin alterar el sabor. Es por ello, “que nos adaptamos a los productos chilenos”, aunque siempre manteniendo
la esencia de la cocina catalana. Ejemplos hay varios, como los que llaman platos de mar y montaña, que mezclan productos tan diversos, como el conejo y el caracol; los pollos con camarones; las albóndigas con calamarcitos, e incluso, las setas, un producto muy español de la zona de Cataluña.
Mateau-Alsina, siempre supo cuál sería el sello que le daría a su restorán al momento de instalarse en lo que antes fue el “Alma”. Para él, lo importante siempre fue y ha sido, el mantener una tendencia más clásica, no tan innovadora.

Con capacidad para cerca de 200 personas, “La Boquería” cuenta con dos tipos de ambientes: el de Tapas, que es más informal, de degustar con los amigos, con sabores bien característicos y autóctonos. Y el sector más formal, en donde la decoración cambia (cómo no mencionar el tapiz morado de sus sillas, que sobresale por su sobrio y elegante diseño, en perfecta armonía con el entorno). A la entrada, un gran mosaico en el ventanal, añade una luz natural, que “da más vida al local”, asegura su dueño.
Dentro de las instalaciones del recinto, está en el segundo piso, el privado para 30 personas con acceso a televisión led con conexión a notebook.
Ahí se celebran cumpleaños y realizan jornadas de trabajo. Además, cuentan con una cava subterránea para 14 personas, el cual tiene un sistema de audio independiente y televisión led. Por último, se encuentra también un sector “garden” más climatizado, uno de los favoritos de los clientes que aquí concurren.

Renovar la Carta
Y, como parte del esquema habitual del local, la idea es cambiar la carta cada cuatro meses, según sea la temporada del año. Como ahora en verano, donde una de las novedades es la ensalada de foie con reducción de oporto con berries, una verdadera tentación al paladar.
En este sentido, agrega, “el chileno se atreve a probar cosas nuevas, porque ha viajado y conoce Europa o Estados Unidos. Es más receptivo a todas las tendencias gastronómicas”.

Eso sí, para evitar caer en la escasez de insumos, “tratamos de comprar bastante cantidad para no tener quiebres de stock, y hacer buenas alianzas con distribuidores y proveedores”.
Por ahora, sus esfuerzos se concentran en generar alianzas estratégicas. “Lo hicimos con la Vinoteca para lanzar el espumante español “La Gran Carta Nevada”; con la concesionaria de los estacionamientos subterráneos de Lo Castillo con quienes negociamos las tarifas, y lo queremos hacer con la Municipalidad, para que “El Mañío” se convierta en un polo gastronómico, que atraiga cada vez a más y más personas”, declara.